ジンギスカン 11.16_25
2025年11月17日 14:38
今日の色は、炎色。燃え盛る、キャンプファイアーが目に浮かびますね。
松尾ジンギスカン肉で、バーベキューが大好きです。
おうちで焼くときは、玉ねぎ、にんじんやジャガイモなどイロイロ入れていただきます。
お味もついているので、とっても手軽です。冷凍便で届きますので、ストックも手軽にできます。
さてさて、
この羊肉の脂質についてです。
＊オレイン酸：オリーブオイルにも含まれる不飽和脂肪酸で、悪玉コレステロールを減らす効果
＊共役リノール酸（CLA）：抗酸化作用があり、体脂肪の蓄積を抑制する効果
＊カルニチン：脂肪燃焼を促進し、エネルギー代謝を高める成分
などで、日本食品標準成分表によると、羊肉100gあたりのビタミンB12含有量は牛肉の約1.5倍、鉄分は約2倍のようです。
また、貧血の改善のためにVB12を摂るときは、葉酸も一緒に摂ると良いですね。
VB12と葉酸のどちらも不足している場合、まず先にVB12の不足を補ってから、葉酸の不足を補いましょうね。
理由は、体の中で葉酸が利用される際にVB12が不可欠だからです。先に葉酸を補充してしまうと、体
の中のVB12の不足がマスキングされてしまうので、順番大事ですね。
また、BB12は他の微量栄養素（VB群やVC）と助け合って機能を発揮するので、ジンギスカンの時に色々な野菜も一緒食べるのは、とっても理にかなっていますね。
さて、葉酸が多く含まれる食材としては、ほうれん草やレバーなどなど。
レバーには葉酸に加え、ビタミンB12も多く含まれていますが、みなさん食べてますか？
わたくしは、焼き鳥の時にタレ多めで食べてます。
また、お料理法には、焼く、ゆでる、油で揚げる、蒸す、電子レンジで温めるなどで、栄養素量の変化を比較した研究の結果も報告されているようです。
それによるとビタミンB12は、ゆでる場合と電子レンジで調理した場合に損失が大きく、30～50％が失われているようですが、その論文が残念ながら、見つけられませんでした。
→Nutrition Care 15(1),p.50-53,2022「ビタミンB12」？？？
また、過剰摂取が心配ですが、VB12の吸収は、胃から分泌される内因子によって調節されているので、内因子を介して吸収できる量の上限に達すると、それ以上は吸収されません。つまり、摂り過ぎたとしても吸収される量が極端にオーバーすることはないようです。
さらに、羊肉の脂質は融点が高く（約45℃）、人間の体温（36〜37℃）では固まりやすいので、口に入れた瞬間の食感はさらりとしてますね。
そして、羊肉の独特な風味と旨味は、その脂質構成に特徴があります。
一般的な食肉と比較して、羊肉には「分岐鎖脂肪酸」が豊富に含まれており、特に4-メチルオクタン酸と4-メチルノナン酸という成分が風味形成に重要な役割を果たしているようです。
これらの脂肪酸は加熱時に香りを放ち、私たちが「ラム肉らしさ」と感じる風味ですね。
さらに、羊肉の脂質は、動物の年齢によって大きく変化します。
若いラム肉（生後1年未満）とマトン（成熟した羊肉）は、脂肪の質と量が違いますね。
＊ラム肉：脂肪含有量が少なく、不飽和脂肪酸の割合が高い。風味がマイルドで柔らかい食感
＊マトン：脂肪含有量が多く、飽和脂肪酸の割合が増加。より強い風味と独特の旨味を持つ
ラム肉の脂肪中のオレイン酸の含有率は約40%で柔らかな口当たりですね。
また、マトンでは飽和脂肪酸の割合が増加し、より濃厚な感覚がありますね。
特に肩ロースやリブロースに含まれる霜降り状の脂質は、旨味がいっぱいあるようです。
そこで、調理法もイロイロ。
＊肩ロース：きめ細かい脂肪が均一に分布。中火でじっくり焼くと旨味が凝縮
＊バラ：脂質が多く、最初に強火で表面を焼いてから弱火に
＊モモ：赤身が多いため、薄切りにして高温短時間で
松尾ジンギスカンには、特上ラム（もも）とありますので、わたくしのフライパンでいっきに焼くのは、GOO！でした。
また、専門家「羊々亭」の高橋料理長は「鉄板の温度管理こそが脂質の旨味を引き出す秘訣」とのこと。
1. 鉄板は200℃前後に予熱し、肉を置いた瞬間に脂質の表面をシールする
2. 焼き始めは動かさず、脂が溶け出し始めたら一気に裏返す
3. 野菜は肉の脂質が溶け出した後に配置し、旨味を吸収させる
特に注目すべきは「脂質の還元反応」と呼ばれる現象で、適切な温度で加熱された羊肉の脂質からは、グルタ
ミン酸の1.5倍の旨味成分が生成されるようです。
ちょっと、焼き方を工夫して、寒ーい季節が始まりましたので、ほっこりとジンギスカンを、、、
松尾ジンギスカン↓
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参照
https://genghiskhan.hsfi.jp/the-science-of-genghis-khan-lamb-fat-flavors-and-health-benefits/
https://alinamin.jp/tired/vitamin-b12.html
OTONAMI
WABUNKA
https://wabunka-lux.jp/experiences/lounge_en_kubotayoko/
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参照： 365日 日本の色図鑑
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