YOKO.Lab

今日29日の色は葡萄酒色。

　「葡萄酒色の海」という表現が古典にあるようで、ラテン語表記は 'oinops pontos' になる( 原語表記は 'οινοψ ποντος' )らしい。

　英語表記では、wine-dark seaおるいはwine-surfaced sea となるらしい。

　語学があまり得意でないので、このくらいにしておこう。

　では、どんな色なのかな？赤ワイン色？

　「ワインのような濃い色の海」について、古代ギリシャではワインを水で薄めて飲む習慣があるらしく、そのアルカリ性の水質で青くなった色だという説と、詩にこの言葉が登場するのは夕方の場面なので、夕焼けの空を反映して赤く見える色だという説の２説あるらしい。

　前説と考えるが、気持ちは後説かな。

　さて、本も出ていて、「ぶどう酒色の海」岡口道男著。

　いつか読んでみよう。

　そこで、もう少し葡萄酒色について考えてみよう。

　この色に関連するポリフェノール類は還元性が強く，酸化的細胞障害の抑制も言われている。活性 酸素消去能についても、カテコール構造を持つ，カフェ酸エステルのような，カルボン酸がエステル化した構造の植物性ポリフェノールが，活性酸素による細胞障害に対する抑制機構や、有害微生物を制御などの報告もあります。

　食品の中に含まれるポリフェノール類の色素は、アントシアニン類，フラボン類，タンニン類、フェノール類などがあり、フラボノイド類は褐色やクリーム色の色素、アントシアンは赤、ピンク、紫、青、黒系色素で、美しい色を呈する。

　しかしながら，これらの天然系色素は酸・アルカリの影響，加熱，あるいは酸化に対して安定性が低く，特に金属類が共存する場合などポリフェノールオキシダーゼによる褐色化反応などが起こり、色調変化も起こる。そこで、使用する器具など注意が必要な場合があります。

　また、カテキン類(タンニン)は、苦味・渋味・えぐ味などの呈味成分で、ハーブ類やスパイス類の香辛料には多種のフェノール類が多く含まれています。

　　　　　　参照：ポリフェノールオキシダーゼによる褐色化反応 木村進ら(編著), 食品の変色の化学 p72

今日も、オンライン講座。楽しくやりましょう！

https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/50/1/50_25/_pdf

YOKO.Labホームページ：https://ta70r.hp.peraichi.com

参照： 365日 日本の色図鑑

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